メモ書き程度のネタなので、結論からいいますと「使用すべき」です。
理由は、クラシックエディタのサポートが2021年末だからです。

もし、使い勝手が大きくかわった新エディタに忌避感をいだいて、いままでのやり方でクラシックエディタを採用してる方は要注意です。

先の話に感じますが、2年なんてすぐです。
今後、半ば強制的に乗り換えが発生するなら、今のうちからGutenbergで提供したほうがいいですね。

また、クライアントワークでは、使用頻度が高いカスタムフィールド。
プラグインの「Advanced Custom Fields」を主に使用してるんですが、Gutenbergでの見た目も、使い勝手も良かった。
他、気にすることはあるかもしれませんが、この2点でもって私は積極的にGutenbergを採用します。

最近は、WPカスタマイズあまりしてないんですけどねw